No se puede negar la pasión de nuestro país por la parrilla. Para muchas personas, el olor de una parrilla de carbón es lo suficientemente poderoso como para evocar una presentación de diapositivas de felices recuerdos de verano hechos con las personas que aman. En algunas regiones, se asiste a las competencias de parrilladas con el mismo entusiasmo que a los eventos deportivos. Los días largos y soleados parecen estar hechos para organizar barbacoas con amigos y familiares. Sin embargo, es posible que se esté exponiendo a algo más que buena comida y buena compañía. Aunque las emisiones de humo de las barbacoas son fáciles de ver, muchas personas nunca se han detenido a pensar en el impacto que los vapores de las barbacoas pueden tener en su salud.
¿Su método de cocción al aire libre afecta las emisiones?
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Nadie quiere comenzar a investigar los posibles peligros para la salud asociados con las barbacoas al aire libre. Sin embargo, la realidad es que los vapores dañinos de la barbacoa se pueden inhalar, absorber a través de la piel y consumir a través de los alimentos a la parrilla (Wu, et. Al, 2015). Los diferentes métodos de asado a la parrilla pueden causar emisiones de diferentes maneras, pero ninguno está completamente libre de humos.
- Barbacoa—Cuando hace una barbacoa con una campana de parrilla cerrada, puede provocar temperaturas más altas y la creación de compuestos orgánicos más volátiles (COV) que se liberan al aire y pueden adherirse a los alimentos. La campana cerrada atrapa el humo creado por la barbacoa, lo que permite que la comida en la parrilla absorba más.
- Interrogatorio intenso—Asar a la parrilla con la campana abierta permite que el humo se disipe rápidamente, lo que significa que la comida puede absorber menos COV. Sin embargo, asar a la parrilla puede tener un impacto más significativo en la calidad del aire exterior debido a la propagación del humo de la barbacoa.
- De fumar—Los fumadores usan calor indirecto para cocinar carne, pescado y aves mientras le dan a la comida un sabor ahumado. La exposición prolongada al humo puede aumentar la absorción de COV de un alimento, similar a hacer una barbacoa con una capucha cerrada. Las temperaturas dentro del ahumador deben mantenerse entre 225 ° F y 300 ° F para garantizar que la carne se mantenga a una temperatura segura mientras se cocina, según los CDC.
Nota: Algunos métodos de cocción en interiores pueden tener tantos efectos en la salud como asar a la parrilla, como descubrimos en una publicación anterior, «Por qué el aire de su cocina puede ser sorprendentemente peligroso».
¿Qué es el humo de la barbacoa y cómo afecta la calidad del aire?
El humo es un subproducto de la reacción química entre el oxígeno y una fuente de combustible como el propano, el carbón vegetal o la madera. Además del humo, esta reacción química también crea el calor que cocina la carne, el pescado, las aves y las verduras que asa a la parrilla. El humo de la barbacoa contiene muchos componentes que pueden tener efectos nocivos para la salud, según los CDC, que incluyen:
Compuestos orgánicos volátiles (COV) y compuestos orgánicos semivolátiles (SVOC)– Se ha descubierto que una variedad de productos químicos a base de carbono que existen como gases a temperatura ambiente, COV y SVOC causan efectos adversos para la salud, que incluyen irritación respiratoria, alergias y asma, toxicidad neurológica y hepática y cáncer, según el Lawrence Berkeley National. Laboratorio.
Hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH)—Uno de los principales SVOC que se encuentran en el humo de las barbacoas y las carnes asadas, los PAH se forman a través de la combustión de carbón, madera, petróleo y gas. También se pueden crear cuando la grasa y los jugos de la carne gotean sobre el fuego durante el asado. Aunque la mayor parte de la exposición a HAP relacionada con la barbacoa proviene de la ingestión de alimentos a la parrilla, los HAP también se pueden inhalar y absorber a través de la piel. La exposición a los HAP puede causar anomalías en la sangre y el hígado, así como algunas formas de cáncer, según la EPA. Además, los estudios de investigación han encontrado que la exposición a PAH puede afectar negativamente la función pulmonar (Cakmak, et. Al, 2017) e incluso causar cáncer de pulmón (Armstrong, et. Al, 2004).
Materia particulada (PM)—Las partículas sólidas y las gotas de líquido que se encuentran en el humo se conocen como PM. Algunas partículas son lo suficientemente grandes como para ser vistas a simple vista, pero muchas de las partículas que se encuentran en el humo son microscópicas. Cuando se inhala, la PM puede ingresar a los pulmones y al torrente sanguíneo y causar efectos adversos para la salud.
Monóxido de carbono (CO)—Un producto de la combustión, el monóxido de carbono puede ser perjudicial para su salud cuando se inhala. La exposición al CO disminuye la cantidad de oxígeno en la sangre, lo que afecta negativamente el funcionamiento de su cerebro, corazón y otros órganos vitales.
Aminas heterocíclicas (HCA)—Los AHC se convierten principalmente en un problema nutricional debido a la reacción química que ocurre cuando se carboniza la carne. Al asar alimentos, la mayoría de la gente quiere ver (y saborear) las marcas de carbonilla distintivas en la carne. Sin embargo, cuanto más carbonizado esté un alimento, es probable que contenga más HCA. Los HCA son sustancias químicas que se forman cuando las proteínas, la creatina y los azúcares de la carne, las aves o el pescado reaccionan a altas temperaturas. Los niveles de HCA presentes en los alimentos cocidos aumentan con la temperatura y el tiempo de cocción. Según los CDC, los HCA son carcinógenos conocidos.
Los vapores tóxicos creados durante una barbacoa no solo afectan a los asistentes. Un estudio de 2012 para la Junta de Recursos del Aire del Estado de California encontró que asar a la parrilla en verano en diferentes hogares en un área puede causar que las emisiones se acumulen e impacten la salud de todos en la comunidad (Wexler & Pinkerton, 2012).
¿La elección del combustible para barbacoa afecta las emisiones?
Existe una amplia variedad de opciones de combustible que puede usar para su parrilla. La mayoría de la gente tiene una preferencia basada en el gusto y la facilidad de uso. Sin embargo, los diferentes combustibles para asar a la parrilla tienen diferentes impactos en la calidad del aire y la salud.
- Carbón—El principal infractor cuando se trata de emisiones nocivas como HCA, PAH, humo y cenizas, la parrilla de carbón es responsable de la contaminación del aire que se extiende más allá de los límites de una sola parrilla y puede afectar negativamente la salud pública (Wexler & Pinkerton, 2012) . Cuanto más tiempo cocine a la parrilla con el mismo juego de carbón, más PAH y HCA creará con cada uso (Viegas, et. Al, 2012).
- Bosques humeantes—Al igual que el carbón vegetal, las maderas para fumar como el nogal y el mezquite emiten cantidades significativas de sustancias nocivas cuando se queman. Según la EPA, estos incluyen HAP, benceno, acroleína y formaldehído.
- Gas natural y propano—Ampliamente considerados como alternativas “verdes” a las parrillas de carbón, el gas natural y el propano liberan menos partículas que las briquetas de carbón y las maderas para fumar. Además, se pueden apagar fácilmente cuando haya terminado de asar a la parrilla, a diferencia del carbón vegetal que continúa liberando emisiones después de que deja de cocinar.
- Líquido de encendedor—De acuerdo con la EPA, el líquido para encendedor que usa para encender su carbón emite COV dañinos en dos etapas. Primero, cuando lo vierte sobre el carbón, parte del líquido del encendedor se evapora y libera COV en el aire. Se emiten COV adicionales cuando se quema el carbón.
- Aceites y aerosoles para cocinar—El uso de aceites y aerosoles para cocinar puede aumentar las partículas y los vapores que se generan al asar a la parrilla. Sin embargo, no todos los aceites son iguales. Por ejemplo, a altas temperaturas, se ha descubierto que el aceite de canola emite menos COV que el aceite de oliva, y el aceite vegetal genera más emisiones de PM que el aceite de maní. En general, el aceite de oliva generalmente tiene la tasa de emisión de cocción promedio más alta, mientras que el aceite de maíz tiene la más baja (Hu, et. Al, 2012).
Nota: Los jugos y goteos de la carne que caen sobre la fuente de combustible mientras se asa a la parrilla pueden ser una fuente significativa de emisiones de combustión (Lee, et. Al, 2016).
¿El humo de la barbacoa es malo para los niños?
Los niños y las mujeres embarazadas son más vulnerables a los efectos adversos para la salud causados por la inhalación del humo de la barbacoa y la exposición a los COV (enumerados anteriormente). Debido a que sus órganos vitales aún están creciendo, y debido a que los niños respiran más aire en relación con su peso corporal que los adultos, estas personas de mayor riesgo deben tener especial cuidado para reducir la inhalación de humo durante una barbacoa.
En pocas palabras: ¿El humo de la barbacoa es malo para la salud?
El humo de la barbacoa, especialmente cuando se crea asando a la parrilla con carbón, puede ser una fuente importante de contaminación del aire. La persona que esté asando a la parrilla tendrá la mayor exposición a COV, pero la mayoría de las personas alrededor de la parrilla estarán expuestas a emisiones nocivas, ya sea inhalándolas o absorbiéndolas a través de la piel. Incluso aquellos que se cuidan de evitar el humo de la barbacoa seguirán ingiriendo COV cuando coman la carne asada. Hacer barbacoas puede ser malo para tu salud, pero eso no significa que debas dejarlo por completo. Hay pasos que puede tomar para disminuir los efectos negativos de la parrilla en la salud.
¿Cómo se pueden limitar los efectos nocivos del humo de la barbacoa?
En su próxima barbacoa, puede probar los siguientes consejos para limitar su exposición a los COV.
- Use propano y gas natural en su parrilla en lugar de carbón.
- Ase con la campana abierta para permitir que el humo se disperse.
- Controle la temperatura de su parrilla para evitar que se caliente demasiado y queme los alimentos.
- Retire las partes carbonizadas de la carne o verduras asadas antes de comer.
- Voltee la carne con frecuencia mientras se cocina para reducir la formación de HCA.
- Cocine previamente la carne antes de asar a la parrilla para reducir el tiempo de exposición a altas temperaturas.
- Compre y cocine carne más magra para reducir la grasa que gotea. Además, puede intentar poner papel de aluminio debajo de la carne mientras asa a la parrilla para evitar que la grasa y los jugos goteen.
- Considere asar verduras en lugar de carne para evitar HCA y PAH causados por la grasa que gotea sobre la fuente de calor.
- Cámbiese y lávese la ropa expuesta al humo después de una barbacoa.
Saber cómo limitar los vapores peligrosos es el primer paso para una temporada de barbacoa saludable. Seguir estos consejos puede ayudarlo a respirar un aire más limpio durante el verano.
